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中国餐饮行业发展趋势分析

类别:公司新闻    发布时间:2019-08-31 15:36    浏览:

  中国餐饮行业发展趋势分析_调查/报告_表格/模板_实用文档。中国餐饮行业发展趋势分析 我国的餐饮业发展非常迅速,全国餐饮业营业额连续 18 年实现两位数 高速增长,近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上,行业发展 前景为众多企业和投资机构看好, 可

  中国餐饮行业发展趋势☆△◆▲■分析 我国的餐饮业发展非常迅速,全国餐饮业营业额连续 18 年实现两位数 高速增长,近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上,行业发展 前景为众多企业和投资机构看好, 可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的黄金时 期,但市场是复杂多变的,会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自 身条件和环境条件的要求,看清餐饮行业的发展趋势,选择适当的营销方法,才 有可能在激烈的市场竞争中获得成功。为此,本文就餐饮行业未来发展趋势、机 遇及挑战进行简要分析。 我国经济近年取得的快速发展,国内生产总值快速提高,是持续迅速带 动国内消费需求增长的主因。历史数据分析表明,餐饮业零售额与 GDP 增长有强 正相关性, 5 年来的发展情况看, 从 餐饮业的增长幅度既高于全国 GDP 增长速度, 也远远高于社会消费品零售总额的增长速度,随着餐饮业的行业规模不断扩大, 对国民经济呈现日益明显的拉动作用,如图 1 所示。 2004 年,全国实现餐饮业零售额 7486 亿元,比上年净增 1330 亿元, 同比增长 21.6%,连续 14 年实现两位数的高增长,比同期社会消费品零售总额 增长率高出 8.3 个百分点,占社会消费品零售总额的 13.9%,对社会消费品零 售总额的增长贡献率为 21%,拉动社会消费品零售总额增长 2.79 个百分点。 2005 年,中国餐饮业零售额实现 8886.8 亿元,同比增长 17.7%,比上 年净增 1336 亿元,高出社会消费品零售总额增幅 4.8 个百分点,占社会消费品 零售总额的比重达到 13.2%,对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别 为 17.4%和 2.3%。全年实现营业税金 488.8 亿元,同比增长 17.8%。 2006 年,中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关,达到 10345.5 亿 元,同比增长 16.4%,比上年净增 1458 亿元。 2007 年全国餐饮企业营业零售额累计达 12352 亿元,同比增长 19.4%,占社 会消费品零售总额的 13.9%,拉动社会消费品零售总额增长 2.6 个百分点,对社 会消费品零售总额的增长贡献率为 15.7%。 2008 年全国餐饮企业零售额达 15404 亿元,比 2007 年增长 24.7%,连 续 18 年保持两位数的速度。随着中国人均国内生产总值(GDP)超过 2000 美元, 居民消费能力增强,消费层次提高,中餐中高端消费额比重将持续增长。而在海 外,中餐不断攻城掠地, 08 年中餐首入奥运食谱,更进一步走向国际化,餐饮 业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。 根据历年数据分析,预计到 2010 年,中国餐饮业零售额将突破 2 万亿 元,未来将保持 17%以上速度发展,从长远来看,随着对外开放的扩大和经济 持续稳定快速增长,城乡居民收入增加,生活水平不断提高,可以说我国正迎来 一个餐饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔。 1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析 、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析 美国经济增长率波动曲线:美国经济增长率波动曲线 年) 自美国金融危机爆发波及全球, 美国、 日本、 欧洲各国政府都忙着救市, 目前来看效果还不明显, 这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损 失,出口困难,减缓经济增长,失业增加,消费者收入下降,对餐饮业影响主要◇•■★▼ 有三个方面:一是、居民消费能力降低,二是、入境游客减少,旅游餐饮需求缩 水;三是持续低迷将导致消费者信心受挫,降低消费热情。 但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂, 我国人民币实施资本项下 的严格管理,国际游资冲击不大,在美国已有 70 多家银行趋于倒闭的情况下, 中国的金融系统运行良好,经济保持一定的速度增长。目前,我国已经颁布了政 策,通过扩张财政和降低存款准备金率,4 万亿拉动内需等措施,现在又进行了 人民币汇率的下调,如果各项宏观经济措施实施有效,预计国内经济消费可在 1 年左右的时间能够好转,但是由于经济的惯性下滑,情况恶化会持续到 09 年中 旬,到后半年,情况会逐渐好转,但是彻底正常要到 2010 年,消费者信心基本 恢复,由于经济体制改制,国内经济将由出口为主改变拉动内需为主,结构变动 会很大。 受口红经济效应的影响,餐饮业成为了十大逆市而上的行业,在危机影 响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了,大宗采购和旅游减少了,但节假日亲 朋好友外出聚餐的人反而增多了,中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景 气的经济环境中,得以“独善其身”,逆市•☆■▲而上,餐饮业拉动内需明显, 2008 年零售额相比 2007 年增长 24.7%,营业额达 15404 亿元,以 09 年第一季度的 发展速度,预计 2010 年餐饮业实现 2 万亿元零售额没有阻碍。 有危机同时就有机遇,餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本 降低的机遇,同时人工成本降低、劳动▪▲□◁力充足,兼并费用降低将带来低成本扩张 机遇,预计未来 3 年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港,中 低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。 2、业态分析 自改革开放后, 世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发 展,逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐 业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态,份额不断扩大,特别在沿海 经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势,餐饮市场细分不断深化,中 餐、西餐、中西合璧餐,正餐、快餐,火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业▼▼▽●▽●态快速发 展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。 国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势, 虽然中餐在总体规模上依●然处 于绝对主体地位,但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主 体”转变为“相对主体”的趋势,近三年餐饮业态变化如右图所示,各种业态的 比例正加速变化, 正餐营业收入 (限额以上) 05 年 55.90%降至的 50.32% 由 (2007 年),快餐已占据经济发达省份绝对优势,如上海、浙江、广东等形成有效规模 竞争,除快餐外,休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。比例 1.57% 增长到 2.28%,咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展,如下表所示。 限额以上连锁餐饮业营业收入(按地区与业态分)(2007 限额以上连锁餐饮业营业收入(按地区与业态分)(2007 年) )( 地 区 合计 正 餐 快 餐 茶馆 咖啡店 其他餐饮 2007 年 2006 年 2007 年 2006 年 2007 年 2006 年 2007 2006 2007 2006 年 2007 2006 年 全 国 6400029 5637536 3220373 3122797 2950902 2337419 2915 2702 145881 102451 79958 72167 北 天 河 山 京 917819 751729 438957 364691 444976 358885 700 695 28138 22764 5048 4693 津 247476 198930 北 西 8148 58131 6599 46571 42428 8148 21881 34493 166525 127064 6599 18557 36250 28014 38523 37373 内蒙古 776991 1008690 776991 1008690 辽 吉 宁 233803 187538 林 4232 12089 3905 10546 4232 6102 3905 4843 233803 187538 黑龙江 5987 5704 上 江 浙 安 福 江 山 海 483234 406722 141010 117155 296188 255605 苏 386456 314522 江 426222 339489 徽 44004 39328 6343 94808 31388 8624 17212 6543 362587 299963 46036 33963 17346 7851 180 165 81865 270378 212594 2215 2007 39240 28080 19581 14944 29016 12617 10312 建 158880 134516 西 45196 38884 7050 150256 127466 17138 27984 24710 21746 21902 东 189117 160780 164406 138878 河 湖 湖 广 广 海 南 70592 49843 10528 9085 59270 3695 71941 40134 3278 56916 793 624 北 220922 183470 217226 180192 南 71941 56916 东 785551 630886 187305 188501 579893 430224 西 南 31133 2168 18104 2756 2168 2756 31133 18104 14328 9169 4025 2993 重 四 贵 云 西 庆 890769 787103 873950 771042 川 州 南 藏 93821 16285 56651 76897 15552 41260 7105 16285 10900 6876 15552 10289 16819 74116 16060 58020 12600 12000 45751 30970 陕 甘 青 宁 新 西 135635 100011 114770 肃 海 夏 疆 8826 2103 1524 20310 9232 1738 1374 13647 8826 1797 1524 5459 82337 9232 1468 1374 4670 20865 17674 307 270 14852 8977 中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入,以麦当劳、肯德 基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革, 中式正餐的内在特点与市场都导致了 多数运做的均为中小企业,“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点,预计餐饮业 连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。 其次,中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化,随着经济的发展,中 国家庭结构的变化,三口人之家逐渐成为餐饮消费主体;大众化的、个人付费的 餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流; 传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐 制所代替。目前以二至四人为消费的主体,具有较高的消费能力,是中国餐饮消 费未来发展方向。与此同时,国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合,定位 于年轻白领阶层的休闲咖啡厅,随着经济的发展和这一阶层人数的扩张,不少餐 饮商纷纷以开设咖啡厅的形式,在菜品选择上,中西结合,直接与中餐竞争消费 者。 互联网泡沫之后,风投开始将目光投向传统行业,VC 的参与将助力中 餐行业快速转化,餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素,与 之前的互联网投资相比,餐饮业的现金流回收快,而且具有经营实体,有部分餐 饮企业麾下还有不少不动产。获得 VC 青睐的中餐连锁企业,大致可以分为三类: 一是休闲正餐,代表企业如俏江南、一茶一坐;二是火锅类,如小肥羊、小尾羊 等;三是快餐,如真功夫、大娘水饺。VC 投资的几家中餐企业,如一茶一坐、 小肥羊、真功夫等,虽然分属不同的中餐类型,却都具有可复制性、标准化程度 高的共性。 餐饮行业发展趋势及预测分析表明,未来 5 年竞争局面激烈仍将维持, 中餐的比例将进一步下降;VC 的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化,连锁 经营将会加速规划化发展;同时大众化经营的市场空间不断延伸,特色经营更加 突出。创新经营、品牌营销的力度加强,管理与人才的作用将更加突出。 3、消费者分析 随首我国人均国内生产总值快速提高,人均国内生产总值(GDP)超过 2000 美元,居民消费能力增强,消费水平和层次提高,中式正餐高端消费额比 重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的,其消费口味和消费心理,会随着社会 环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求,看清餐饮市 场的发展趋势,选择适当的营销方法,才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 传统菜系分析 中国人的口味具有明显的地域性,中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中 最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜★◇▽▼•系,即 “八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹□◁饪特色 分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影 响存在较大差异,正是因为这些差异,各大菜系产品具有了强烈的地域性,占据 着当地主要份额。而地域差异的存在,又引起消费者强烈的求异心理,愿意去尝 试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点,它可以使各具特色的风味饮食之 间互相借鉴,取长补短。目前,八大菜系出现跨地域经营,相互融合趋势。 餐饮企业在异地扩张时,却采用以收入标准或其他标准为依据,把全国 划分为几大经济区,在每一个经济区的中心城市设立旗舰店;待站稳脚跟后,再 以旗舰▼▲店为基地,向周边的中小城市扩张的策略。 首先是市场定位,即这些地域的消费群体是否是你的目标客户;其次是 口味,他们是否认同你的菜品口味;第三是品牌价值,他们是否会成为你品牌的 忠实拥护者。 他们有两个共同特点:首先,经营产品单一;其次,地域特征明显,离 开北京之后很难找到认同其口味的合适人群。 2008 年起我国共有 46 个城市人均 GDP 在 3000 美元以上,这些城市的 人均消费水平比较高,成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。 中国人有一种从众心理和怀疑心态——从众,人越多的地方越有安全感;怀 疑,就是相信自己的表面判断,听不得别人解释。 为了打响第一炮,餐饮品牌在异地先开旗舰店,面积大、餐位多、投入 高, 单店日常经营中压力也大。 但所有的餐饮企业都有一个导入期。 在导入期内, 既是给企业自己信心,也是给尝鲜顾客树立信心。一旦导入期做不好,上座率跟 不上,中国人的从众心理就上来了:人越少他越不去;越不去人越少;人一少他 就更怀疑:这是不是直营店?口味与老店是否一样?是不是出什么问题了? 粤菜自上世纪 80 年代初在全国风靡至今,20 多年长盛不衰,其主要原 因是珠江三角洲地方经济的飞速发展,拉动了餐饮业的繁荣和振兴;同时粤菜选 料广博奇杂。适应了食客求新,求异的需要;不断创新,推动了粤菜持续发展。 随我国经济的发展,粤菜在上个世纪 80 年代初至 90 年代末在全国形成气候,逐 渐走◆◁•上各大菜系的霸主地位,成为各大都市菜品的龙头,引领消费潮流,份额持 续增长。 餐饮消费行为分析 随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更 新,推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。 一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加,商务应酬活动推 动了高档次的餐饮的迅速发展。 二是替代型消费增加。随着经济发展,居民收入增加,越来越多的人选 择去酒店消费来代替自己做饭,这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。 三是被迫型消费增加。 越来越多白领人士和进城务工的农民工, 时间紧, 也没有条件自己开伙做饭,他们处于无奈,没办法只能被迫在餐馆里就餐,这就 促使快餐行业的发展。 随着经济的发展,消费饮食习惯也在变化,餐饮产品的消费时段也随之 发生变化。现代人工作繁忙,进餐时间不稳定,加上现代营养学的倡导,使餐饮 产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少,但又不想太饿着自 己,饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求,各种 24 小时营业的快餐店、 小食店随之涌现;而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时 供应,不分时段的便利与快捷正成为一种趋势,以吸引便利型消费者、价格型消 费者。 中国家庭结构的变化,三口人之家逐渐成为餐饮消费主体;大众化的、 个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流; 传统中餐的大酒席形式被小 餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体,具有较高的消费能力,是 中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目 标市场。 消费者决策分析 经历了非典,禽流感、H1N○▲-•■□1,健康的观念早已经深入人心,消费者越来 越重视健康和卫生。 分餐制日渐流行, 餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注, 随着绿色食品,素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布, 食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的,合理的膳食 关系。 健康的, 才是最好的, 这一点亦成为消费者基本需求。 粤菜在口味上清淡, 注重营养,亦附合消费者的心理需求。 消费者就餐选译不仅只是讲究口味,餐厅的环境、氛围、情调都成了顾 客挑选就餐地点的必要考虑条件,消费者日渐注重享受,注重餐饮产品与文化的 融合,中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久,不同地区所表现出来的餐 饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。 消费者追求 “色、 香、 味、 形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时,主张文化与食品、饮食方式、饮 食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛,将这个理念发挥到极 致,无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格,甚至是其经营的特色菜 系,都体现出一定的文化主题和内涵,使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展 现。抓住了文化这一卖点,将使餐饮产品具有无限的生命力。 互联网是信息聚集的地方, 也是信息传递最快速的地方, 对于餐饮企业, 网民对餐厅或菜式的讨论热情,会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于 口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐,成为消费决策的因素之一。 网络口碑营销,网络搜索成为餐饮企业推广重要手段, 餐饮消费趋势分析: 餐饮消费趋势分析: △▪▲□△经济低迷时期,消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水,大众消费者 自然捂紧钱袋,自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出,一般消费和小额支出 并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近 3 年消费趋势如下: 上班族消费趋势分析:在经济危机的压力面前,上班族们把越来越多的 消费行为变成了 DIY,将请朋友到家里吃饭,减少去餐馆次数。 家庭消费趋势分析:家庭的预算和支出会减少,会缩减了高档消费和大 宗支出,但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。 商务消费趋势分析:吃奢华盛宴的人少了,中档餐饮消费次数将增加。 消费者分析表明,在未来 3 年,餐饮经营◇…=▲面临新的发展趋势,粤菜将引 领消费潮流,跨地域经营是未来的热点,消费时段及消费趋势将产生变化,餐厅 功能日趋多样,特色经营。 4、竞争分析 中国的餐饮市场经过多年的改革与发展,已进入一个新的阶段,市场竞 争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势,研究制定正确的对策,对餐 饮企业来说是至关重要的。 一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品牌的竞 争,文化品位的竞争。在改革初期,餐饮企业之间主要是打价格战,打品种、服 务、装修战;现在情况发生了变化,消费者用餐既要满足生理需求,又要满足心 理需求,因此,越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高企业的文 化品位。这是一种更高水平的竞争。 二、由单店竞争、单一业态竞争,发展到多业态、连锁化、集团化、大 规模的竞争。 三、由在本地发展走向外地发展,由小城市向大中城市发展,由东部沿 海向中西部地区发展;也有的是由大城市向中小城市延伸,由西部向东部延伸。 几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业, 一个共同的特点是它们都寻求向 外地扩张,立足和占据外地市场,甚至打进中心城市和国际性大都市。如今,地 域的概念已经淡化,餐饮企业竞争的市场半径大大延长,如下图所示。 四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业,外 资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场, 我国餐饮业一直面临着国外 餐饮业品牌的强大挑战,与国外餐饮相比,国内餐饮企业在硬件、软件,尤其是 在管理、服务方面的差距较大。加入 WTO 后,更多外资餐饮企业的进入加剧我国 餐饮行业的竞争。 国外餐饮企业进入中国, 对我国餐饮经营理念、 服务质量标准、 文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐 饮走出去步伐较慢,竞争力不强。 在国外,中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位,中餐特 色不明显。在国内,中餐企业面临着外国品牌★-●=•▽餐饮企业的挤压。全国前 10 强仅 占餐饮业总营业额的 4.78%,销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客 为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差, 单单肯德基在中国就超过 2000 家连锁店, 2007 年销售收入超过 215 亿。竞争也必将进一步激化。 中餐具有色、香、味具全的独特魅力,有着广大消费者和市场份额,但 标准化是规模竞争的瓶颈, 关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工 作,需要科学分析形成中餐标准化、流水作业,使之成为餐饮企业核心竞争力的 主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范,是多数中小 餐饮企业难以承受的,但也是中餐必须突破的关键。 目前百胜集团已利用标准化运作优势, 形成中式快餐的标准化并加以推 广, “东方即白” 目前 利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、 标准优势向 “中 式快餐”市场延伸,进一步扩大市场份额。通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经 营成功案例分析,国外餐饮业品牌布局已基本完成,未来洋快餐将引领中国餐饮 竞争格局,中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理 能力,单店的运营能力,品牌扩张能力,信息化管理能力。 目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀 品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展的主流模式, 小肥羊就是其中代表案例,至 08 年 3 月,小肥羊在中国内地、香港、澳门及北 美等地拥有 350 多间餐厅,业务年增速达 35%,年销售收入超 50 亿元人民币。 在 The Nielsen Company 对中国六大城市市调中,小肥羊知名度接近 100%,部 分地区“第一提及率”超过 50%。小肥羊 9 年来陆续获得并蝉联“中国 500 最具 价值品牌”、“ 中国行业标志性品牌”等 50 余项荣誉。 小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略,为中餐行 业的经营和扩张树立了标杆。据了解,继味千拉面、小肥羊◁☆●•○△后,谭鱼头、小南国、 真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07 年中国餐饮业的突出特点是资本 活跃,百年老字号全聚德的成功上市,另外还有超过 40 家的企业正在积极争取 上市,预计未来 3 年经济回暖后,将有更多的餐饮企业上市。 竞争格局分析 从行业数据统计看,中餐行业市场容量非常大,而且膨胀非常快,但我 国餐饮企业现状,一是企业规模小、数量多,现代化水平低;行业标准体系不完 善;据统计,我国现•□▼◁▼有餐饮网点 400 万个,从业人员将近 2000 万人,厨师 700 万人,平均每 ★△◁◁▽▼185 人拥有 1 个厨师。 餐饮市场相对来说是最分散的一个市场, 国内没有一个大的餐饮集团可 以占据 1%的市场份额。 可以说餐饮行业是完全竞争的行业, 行业集中度相当低, 未来发展的趋势是行业集中度大幅提高,有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞 争与发展格局来看,未来我国餐饮企业竞争将更加激烈,并伴有更多企业上市。 然而, 在餐饮行业高速发展的同时,食品原材料成本、劳动力成本提 升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显,行业竞争愈演愈烈,餐 饮业全面进入“微利时代”,传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业 已经步入行业洗牌期,必须交流新思想、探索新模式,迅速由传统的“粗放式、 模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。 当前的外资企业享受的是超国民待遇,国企享受国民待遇,民营企业享 受的次国民待遇。在餐饮业内,虽然不明显,但也不乏其例。国内餐饮企业的经 营活动除了正常的税收外,各项费用种类太多,缺乏规范性,地区差别也较大, 政府管理体制的不健全,导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的 进一步完善,中国餐饮市场将也进一步规范化。 餐饮业竞争格局分析表明,未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化, 洋快餐主导中国餐饮竞争格局,品牌成为餐饮的核心竞争力。 行业政策分析 目前,我国餐饮行业缺乏规划引导,法规建设滞后问题。在快速发展中 有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规,缺乏 系统严格的市场准入制度和强制性标准, 餐饮企业的标准参差不齐, 内容不全面、 技术知识含量低,缺乏全国统一性。 我国餐饮业缺乏统一的行业执法,市场秩序不规范,餐饮环境不卫生, 食品安全问题时有发生,市场管理和行业管理跟不上形势发展需要,市场秩序有 待规范。 但是,国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国 服务业总量相对较小,2007 服务业产值比重不到 40%,与全球服务业产值平均比 重 60%(发达国家超过 70%)相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服 务业,提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》 及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》,为服务业加 快发展奠定了良好政策基础,为餐饮业发展带来难得的机遇。 6、基本结论 中餐行业面临的主要机会: 中餐行业面临的主要机会: 1. 我国经济近年取得了快速发展,国内生产总值快速提高,将持续迅速带动国 内餐饮需求增长,预计,到 2010 年,中国餐饮业零售额将达到 20000 亿元。未 来 5 年将保持 17%以上速度发展 2. 我国人均国内生产总值快速提高,人均国内生产总值(GDP)超过 2000 美元, 居民消费能力增强,消费水平和层次提高,长期而言中餐中高端消费额比重将持 续增长。 3. 中餐服务行业集中度相当低,未来发展的趋势是行业集中度大幅提高,有待 于企业的整合 4. 由于金融危机作用,租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本 扩张机遇 5. 受口红经济效应的影响,预计未年 2 年,中低档餐饮企业生意火爆,成为本 周期投资与发展的热点。 6. 预计未来 3 年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。VC 的 参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化,连锁经营将会加速规划化发展; 7. 跨地域经营是未来的趋势,粤菜引领消费潮流,份额将持续增长。 8. 2008 年起我国共有 46 个城市人均 GDP 在 3000 美元以上,这些城市的人均消 费水平比较高,可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。 9. 传统餐饮向现代餐饮的转化加快,连锁经营将会加速发展;同时大众化经营 的市场空间不断延伸,特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加◆●△▼●强,管 理与人才的作用将更加突出。 10.餐饮相关政策的出台,将有利于规范行业行为,提升行业服务水平,提升行 业进入有利于中餐企业进一步做大做强 中餐行业面临的主要威胁: 中餐行业面临的主要威胁: 1. 金融危机带来消费者的信心下滑,旅游餐饮需求减少,预计未业 3 年高端餐 饮消费降低 2. 国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势,规模以上正餐营业额比例将进一步 下降。 3. 未来 5 年竞争局面激烈仍将维持,由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发 展到产品与企业品牌的竞争,文化品位的竞争。 4. 中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比,国内餐饮企业在硬件、软件,尤 其是在管理、服务方面的差距较大,洋快餐主导中国餐饮竞争格局, 5. 融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式,预计未来 3 年经济回暖后,将有更 多的规模餐饮企业谋求上市。 6. 餐饮业全面进入“微利时代”,传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战,需要 向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。 7. 法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导,尚未建立适用于餐饮业的国家 级法规, 缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准, 餐饮企业的标准参差不齐, 内容不全面、技术知识含量低,缺乏全国统一性。 8. 餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨,大众化餐饮在一些地区 发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲,中低档餐饮服务明显不足。 9. 市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法,市场秩序不规范,餐饮环 境不卫生,食品安全问题时有发生,影响正常有序竞争,市场管理和行业管理跟 不上形势发展需要。 10. 企业正规经营及跨区域发展,营业税税收会增加,对企业利润产生重要影响 11. 餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后,全国没有本科烹饪院校,餐饮职业 经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高,缺乏高层管理人才和 烹饪技术人才。劳动力价格上升,中式正餐行业的劳动力流动大,使得中式正餐 行业比较难获得和留住比较优秀的人才 12. 厨师资格认证混乱,名师大师认证失范,出现花钱买证现象。外资餐饮企业 以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才,导致中餐企业人 才大量流失。

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